تعريف المقلوبة
تعتبر المقلوبة واحدة من أهم المأكولات ضمن المطبخ الشعبي في المدن الفلسطينية كافة، خصوصا مدينة القدس. وتحولت في السنوات الأخيرة إلى عنصر أساسي على موائد الإفطار الرمضانية في باحات المسجد الأقصى.
طريقة عمل المقلوبة باللحم
| مدة الطهي | تسعون دقيقة |
| تكفي لـ | ستة إلى ثمانية أشخاص |
المكونات
- كيلو غرام ونصف من اللحم المقطع.
- بصلة كبيرة الحجم مفرومة شرائح وبصلة ثانية مقطعة أرباع.
- ثلاثة أكواب من الأرز طويل الحبة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السمنة.
- ثلاث حبات من الباذنجان متوسطة الحجم.
- نصف كوب من المكسرات المقلية.
- ثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة من الكركم المطحون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من كل من: القرفة المطحونة والبهارات المشكلة.
طريقة التحضير
- غسل الأرز بالماء ثم نقعه لمدة من خمس عشرة دقيقة إلى عشرين دقيقة في ماء دافئ ومن ثم تصفيته جيدا.
- تقشير الباذنجان وتقطعيها إلى شرائح ثم رش الملح عليها وتركها لمدة ثلاثين دقيقة جانبا.
- قلي شرائح الباذنجان في مقلاة من الزيت ثم تصفيتها على ورق المطبخ لإزالة الزيت الزائد.
- وضع كل من: اللحم، البصل الأرباع، البهارات والملح معا في قدر كبير الحجم ثم إضافة من ستة إلى سبعة أكواب من الماء وتغطيتها حتى تنضج اللحمة ولمدة تترواح بين خمسين إلى ستين دقيقة.
- إزالة اللحم الناضج من المرق وتصفية المرق مع إضافة كمية من الماء ليصبح حجم المرقة خمسة أكواب.
- إحضار قدر كبير لطهي المقلوبة مع وضع السمنة أو الزيت فيها ثم قلي شرائح البصل فيها لتصبح ذهبية اللون وإضافة اللحمة فوقها وبعدها شرائح الباذنجان المقلي وإضافة الأرز المصفى في النهاية.
- إضافة مرق اللحم لقدر الأرز وتركها تغلي ثم تغطية القدر وتركها لمدة ثلاثين دقيقة على نار خفيفة حتى ينضج الأرز.
- قلب قدر المقلوبة على طبق واسع وتزيينها بالمكسرات.
طريقة عمل مقلوبة دجاج وخضروات بالفرن
| مدة الطهي | أربعون دقيقة |
| تكفي لـ | ستة أشخاص |
المكونات
- كوبان ونصف من الأرز طويل الحبة.
- كيلو غرام من الدجاج.
- عشر حبات من الفلفل الأسود.
- حبتان من البطاطا المقطعة إلى شرائح سميكة.
- حبة من الباذنجان المقطع إلى شرائح سميكة.
- بصلة مقطعة إلى أرباع.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- قرنان من الفلفل الحارمقطع إلى حلقات.
- رأس صغير الحجم من الزهرة المقطعةإلى زهرات صغيرة.
- ورقتا غار.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
للتزيين:
- القليل من كل من: البصل المقلي والمكسرات المقلية.
طريقة التحضير
- وضع الدجاج في قدر عميق على نار متوسطة الحرارة مع غمره بالماء حتى يغلي وتتكون الرغوة لإزالتها.
- إضافة كل من: البصل، ورق الغار والفلفل لقدر الدجاج وتركها على النار لمدة خمسين دقيقة حتى ينضج تماما.
- إزالة الدجاج من القدر ووضعه جانبا وتصفية المرق وإضافة إليها كل من: الملح، الفلفل، القرفة، الكركم والبهارات المشكلة وتقليبهم معا.
- وضع كمية من الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة الحرارة وإضافة شرائح الباذنجان لقليها حتى تصبح ذهبية اللون.
- تصفية الباذنجان على ورق المطبخ لتنشيفه من الزيت الزائد وقلي الزهرة بعدها بنفس الطريقة ومن ثم البطاطس والفلفل.
- غسل الأرز جيدا بالماء ونقعه لمدة ثلاثين دقيقة.
- وضع البصل المقلي في صينية الفرن وتوزيع كل من: الدجاج، الباذنجان، الزهرة، الفلفل والبطاطا المقلية عليها ثم تصفية الأرز ووضعها فوق الخليط.
- سكب مرق الدجاج فوق الصينية على أن يكون مقدارها خمسة أكواب ونصف ثم تغطيتها بورق الألمنيوم وإدخالها الفرن على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية لمدة ساعة حتى تنضج المقلوبة.
- إخراج المقلوبة من الفرن وقلبها على طبق واسع لتقديمها.
طريقة عمل مقلوبة الدجاج بالباذنجان
| مدة التحضير | ثلاثون دقيقة |
| تكفي لـ | أربعة أشخاص |
المكونات
- حبة كبيرة من الباذنجان.
- كوبان ونصف من الأرز قصير الحبة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- كيلو من الدجاج المسلوق.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ثلاثة أكواب ونصف من مرق الدجاج.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- ربع ملعقة صغيرة من الهيل الناعم.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الذرة.
- القليل من الصنوبر المقلي للتزيين.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
طريقة التحضير
- غسل الأرز ونقعه في الماء الدافئ لمدة ربع ساعة تقريبا.
- تقطيع الباذنجان إلى عدة شرائح ونثر طبقة خفيفة من الملح عليه وتركه لعدة دقائق ثم مسح الملح عنه جيدا مع عدم غسوله.
- تسخين الزيت داخل مقلاة عميقة، وقلي الباذنجان حتى اكتسابه اللون الذهبي وتركه جانبا.
- تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة الحجم حسب الرغبة.
- وضع الأزر داخل قدر حجمه متوسط ثم شرائح الباذنجان ثم قطع الدجاج ثم باقي الأرز.
- وضع مرق الدجاح داخل وعاء ثم إضافة الملح إليه والكركم، البهارات، الهيل، القرفة والفلفل وصب المرق بانتباه على الأرز وإضافة الزيت.
- وضع القدر على نار حرارتها قوية حتى غليانه ثم تخفيف النار وتغطية القدر وتركه ليطبخ برفق لمدة ثلاثين دقيقة حتى نضوج الأرز تماما.
- قلب المقلوبة على وعاء التقديم ثم نثر الصنوبر فوقها وتقديمها ساخنة.
طريقة عمل مقلوبة البطاطس
| مدة التحضير | ثلاثون دقيقة |
| تكفي لـ | ستة أشخاص |
المكونات
- كيلوغرام من الدجاج المقطع إلى أرباع.
- كوبان من الأرز قصير الحبة (مصري).
- عودان من القرفة.
- بصلة كبيرة مقطعة ألى أرباع.
- ورقتا غار.
- ستة فصوص من الهيل.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ستة حبات من الفلفل الأسود الصحيح.
- حبة كبيرة من الطماطم إلى أرباع.
- بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح دائرية.
- ثلاث حبات كبيرة من البطاطس مقطعة إلى شرائح سميكة.
- ستة فصوص من الثوم الشرائح.
- ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
- قرنان من الفلفل الأخضر المقطعة إلى شرائح سميكة.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
- القليل من زيت الذرة للقلي.
- القليل من الصنوبر المقلي للتزيين.
طريقة التحضير
- غسل الأرز لأكثر من مرة ووضع الأرز داخل طبق عميق وغمره بالماء وإضافة ملعقة كبيرة من الملح وترك الأرز لمدة خمسة عشر دقيقة.
- وضع اثني عشر كوب ماء داخل قدر عميق وتركه حتى غليانه على نار قوية وإضافة الدجاج.
- تركه حتى غليانه مدة دقائق والتخلص من الرغوة الخارجة على سطح الدجاج.
- إضافة الغار، القرفة، الهيل، البصل، الملح، الطماطم والفلفل وترك الدجاج على النار بحرارة متوسطة حتى نضوجه لمدة 30 إلى 40 دقيقة وتصفية الدجاج والاحتفاظ بالمرق.
- تسخين الزيت داخل مقلاة عميقة وقلي شرائح البطاطس حتى اكتسابها لون ذهبي فاتح.
- تسخين الزيت داخل قدر واسع قاعدته سميكة على النار بحرارة متوسطة وقلي البصل حتى اكتسابه اللون الذهبي.
- إضافة قطع الدجاج الذي تم سلقه والتقليب حتى تحميرها وتركها داخل القدر وتوزيع فوقها وبينها وعلى جوانب القدر البطاطس المقلية.
- نثر قطع الفلفل والثوم.
- تصفية الأرز ووضعه على الدجاج.
- تسخين خمسة أكواب من المرق داخل قدر حجمه متوسط على النار بحرارة متوسطة حتى غليانه وإضافة البهار، الملح، الفلفل، الكركم، والقرفة والتقليب وصب المرق على الأرز برفق ودون تحريك المكونات.
- ترك القدر حتى الغليان ثم تغطيته وتخفيف النار.
- ترك الأرز على النار لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى نضوجه تماما.
- قلب المقلوبة داخل وعاء تقديم وتوزيع الصنوبر وتقديمها بجانب سلطة اللبن بالخيار.
طريقة عمل مقلوبة الزهرة
| مدة التحضير | عشر دقائق |
| تكفي لـ | ثمانية أشخاص |
المكونات
- بصلة مقطعة إلى شرائح.
- كيلو غرام من قطع اللحم البقري دون دهن.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ثلاث ملاعق صغيرة من الفلفل.
- ثلاثة أكواب من الماء الساخن.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
- أربع أكواب من مرق اللحم.
- عود من القرفة.
- حبة من القرنبيط المقطعة إلى زهرات.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- ملعقة طعام من السمن.
طريقة التحضير
- تحمير البصل واللحم داخل قدر بحجم كبير داخل الزيت الساخن.
- إضافة التوابل والملح وتغطية اللحم بالمرق وغليان الخليط ثم تركه حتى غليانه غليان خفيف لساعة وهو مغطى.
- تحمير القرنبيط حتى الحصول عليه طري ولونه ذهبي ثم تصفيته على ورق مطبخ.
- وضع السمن داخل قدر على النار حرارتها عالية ثم إضافة الأرز وتقليبه حتى تغليفه بالسمن المذاب.
- رفع نصف الأرز وفرد المتبقي منه في القدر ثم رص طبقة من اللحم وطبقة من القرنبيط وتكرار العملية.
- إضافة ماء مغلي يكفي لعمل ثلاثة أكواب ويقاس كمية سوائل اللحم وغليه على نار حرارتها عالية ثم خفض الحرارة لمتوسطة وطهيه لخمس عشرة دقيقة إطفاء النار وتركه حتى يرتاح لخمس دقائق وتقديمها بالفور.
